Die Arbeit in einer Bäckerei sei eng getaktet, sagt Peter Lyner, der in Winterthur einen Familienbetrieb führt: «Man kann Brote nicht einfach etwas länger im Ofen lassen.» Das nächste Blech müsse jeweils rechtzeitig bereit sein; die Produktionsräume gelte es optimal auszulasten. Aber als Bäcker sei man den Umgang mit Druck gewohnt, sagt der 60-Jährige: «In Krisen laufen wir zu Hochform auf.»
Peter Lyner betreibt die gleichnamige Bäckerei und Konditorei in vierter Generation. Einen anderen Beruf zog er nie in Betracht: «Es ist schön und spannend, ein Grundnahrungsmittel herzustellen.» Zudem arbeite er gerne mit Menschen zusammen und schätze es, unternehmerisch tätig zu sein: «Man muss Zusammenhänge verstehen und vorausschauend handeln.»
Nach der Pandemie, hohen Stromkosten sowie Engpässen auf dem Getreidemarkt sehen sich Bäcker:innen mit der Tiefpreisschlacht der Discounter konfrontiert. Aldi bietet ein «Pfünderli» zurzeit für 99 Rappen an. «Das deckt die reellen Kosten kaum», kritisiert Peter Lyner. Der Preis sei vielmehr ein «MarketingGag, um die Leute in die Läden zu locken».
Er selbst passt das Geschäft seiner Vorfahren laufend den sich ändernden Bedingungen an. Er hat es um drei zusätzliche Standorte erweitert und betreibt seit 2020 auch ein Café. Aktuell beschäftigt er 53 Mitarbeitende sowie 13 Lernende. Aber noch immer gilt: «Wir machen alles von Hand.»
Anders als die Grossverteiler mit ihren industriell gefertigten Billigbroten, verfolge er eine langfristige Strategie. Er setze auf Qualität – und die habe ihren Preis. Ein «Eschenbergbrot» geht bei ihm für 4.90 über den Ladentisch, ein Gipfeli kostet 1.60. «Man muss seine Preise kennen und durchsetzen», sagt Lyner und kommt zum Schluss: Nur Bäckereien mit einem klaren Konzept überlebten.
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