Le travail d’un boulanger est chronométré, explique Peter Lyner, directeur d’une entreprise familiale à Winterthour: «On ne peut pas laisser les pains au four plus longtemps que prévu.» La prochaine fournée doit être prête à temps, car il faut exploiter au mieux les installations. Mais selon le sexagénaire, les boulangers sont habitués à gérer la pression: «En période de crise, nous sommes au top.»
Peter Lyner incarne la quatrième génération à la tête de la boulangerie et confiserie qui porte le nom de sa famille. Il n’a jamais envisagé de faire autre chose: «Fabriquer un aliment de base est beau et passionnant.» De plus, il aime travailler en équipe et apprécie son activité entrepreneuriale: «Il faut avoir une vision d’ensemble et être prévoyant.»
Après la pandémie, le renchérissement de l’électricité et les pénuries de céréales, les boulangers font face à la guerre des prix lancée par les discounteurs. Aldi propose une livre de pain à 99 centimes. «Cela ne couvre pas les coûts réels», dénonce Peter Lyner. Ce prix est plutôt «un argument de marketing pour attirer les gens dans les magasins».
Lui-même adapte constamment l’entreprise de ses prédécesseurs aux nouvelles conditions du marché. Il a créé trois nouvelles filiales et, depuis 2020, gère aussi un café. Il emploie actuellement 53 collaborateurs et 13 apprentis. Mais le principe est toujours le même: «Nous faisons tout à la main.»
Contrairement aux grands distributeurs, avec leur pain bon marché fabriqué industriellement, Peter Lyner applique une stratégie à long terme. Il mise sur la qualité, et celle-ci a un prix. Le pain «Eschenberg» se vend chez lui à 4,90 francs, et le croissant à 1,60. «Il faut connaître ses prix et les imposer», explique le boulanger avant de conclure: «seules survivent les boulangeries qui possèdent un concept clair.»
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