El trabajo en la panadería debe ajustarse estrictamente al reloj, declara Peter Lyner, propietario de un negocio familiar en Winterthur: “El pan no debe permanecer en el horno más tiempo del necesario”. La siguiente bandeja debe estar lista a tiempo; hay que aprovechar al máximo la capacidad de las instalaciones. “Eso sí”, continúa este profesional de 60 años, “los panaderos estamos acostumbrados a trabajar bajo presión; en tiempos de crisis alcanzamos nuestro máximo desempeño”.
Peter Lyner dirige la panadería y pastelería homónima en cuarta generación. Nunca consideró ejercer otra profesión: “Elaborar alimentos básicos es bonito e interesante”. A Peter Lyner le gusta trabajar en equipo; además, disfruta de su actividad empresarial: “Hay que tener una visión global y actuar con previsión”.
Tras la pandemia, el encarecimiento de la electricidad y la escasez de cereales, los panaderos se enfrentan a la guerra de precios iniciada por las tiendas de descuento. Actualmente, el almacén Aldi vende la hogaza de medio kilo por 99 céntimos. “Esto apenas cubre los costes reales”, denuncia Lyner. Este precio es más bien un “argumento de marketing para atraer a la gente a las tiendas”.
Lyner adapta constantemente la empresa de sus predecesores a las nuevas condiciones del mercado: ha creado tres nuevas sucursales y, desde 2020, también dirige una cafetería. Actualmente cuenta con 53 empleados y 13 aprendices. Pero hay algo que no cambia: “Aquí todo es artesanal”.
A diferencia de los grandes distribuidores, con sus panes baratos de elaboración industrial, Lyner sigue una estrategia a largo plazo: apuesta por la calidad, y eso tiene un precio. En su negocio, el pan “Eschenberg” se vende por 4,90 francos, mientras que el croissant cuesta 1,60. “Hay que conocer sus precios y defenderlos”, explica el panadero antes de concluir: “Solo sobrevivirán las panaderías que tienen una visión clara”.
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