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El catador de agua

09.04.2021 – Entrevista: THEODORA PETER

Para conocedores como Werner Koch, el agua no solo quita la sed. Este gerontólogo de 57 años es uno de los primeros “sommeliers de agua” de Suiza.

Señor Koch, ¿a qué sabe el agua?

El agua del grifo que bebemos en casa es, por principio, insípida. En cambio, el agua mineral sin tratar que se envasa en el manantial sabe a los minerales que contiene: el sodio, el magnesio y el calcio poseen un sabor propio. El hidrogenocarbonato, por ejemplo, deja una sensación ligeramente áspera en la lengua y favorece la digestión. Otro factor que influye en el “ADN” del agua son las capas de roca que haya atravesado. Por ejemplo, el agua calcárea del Jura sabe un poco a yeso. El agua mineral proveniente de capas de granito contiene menos minerales disueltos y, en mi opinión, sabe como si uno acabara de lamer una roca.

En Suiza, el agua del grifo es potable. ¿Para qué comprar entonces agua mineral?

No debería contraponerse el agua del grifo al agua mineral. Ambas tienen su razón de ser. Suiza cuenta con una enorme variedad de aguas y deberíamos sentirnos orgullosos de poder beber agua sin reparos, en cualquier momento y de cualquier grifo. En comparación con muchos países, es un privilegio. El agua mineral puede aportar un poco de variedad frente al agua del grifo que consumimos a diario. Por ejemplo, un agua mineral adecuada puede ser un perfecto complemento para un vino tinto un poco pesado.

¿Sabe el agua sin gas mejor que con gas?

El gas contribuye a la percepción sensorial del agua. Es cuestión de gustos. Mucha gente prefiere el agua ligeramente carbonatada. El agua con más gas es también más ácida.

¿Recomienda tomar agua templada o fría?

Esto es también cuestión de preferencia personal. Con la comida, el agua sin gas puede tener unos grados más que el agua mineral carbonatada. Una buena opción para refrescarse es tomar agua con gas, que puede estar bastante fría. También debería estar fría el agua del grifo que se usa para beber. A poca gente le gusta tomar agua tibia del grifo.

¿Cuánta agua debe beber una persona al día?

Se recomiendan 1,5 litros de agua o 30 mililitros por kilogramo de peso. A mayor edad, se siente menos sed.

En nuestro centro gerontológico aromatizamos el agua con hierbas, fruta o verduras para motivar a los residentes a beber.

Werner Koch

Vale la pena experimentar, por ejemplo, añadiendo apio al agua y dejándolo en infusión durante unos minutos. En lo personal, una combinación refrescante que me encanta es albahaca con fresas. A las personas les gusta la variedad de sabores, y eso es un incentivo para beber más.

¿Ha cambiado su manera de considerar ese valioso recurso que es el agua?

Ahora uso el agua de manera más consciente que antes y nunca dejo correr el agua del grifo sin necesidad. Deberíamos hacer todo lo posible para que las generaciones futuras también tengan acceso, siempre y en cualquier lugar, al agua. Siempre fresca, siempre natural. Pues el agua es vida.

El gerontólogo Werner Koch es Director de la residencia de ancianos Stampfenbach, de la ciudad de Zúrich. Cursó la formación de “sommelier de agua” de Gastrosuisse por interés personal. Además de gustarle catar el agua mineral, le fascinan también la variedad y el origen del agua potable.

Se empaña el oro azul

En Suiza, país que cuenta con grandes reservas acuíferas, todos los hogares tienen acceso en todo momento al agua potable. Pero ¿qué tan puro es este “oro azul”? Resulta que el “arca de agua de Europa” empieza a presentar fisuras.

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