El último productor de leche del pueblo

Aekenmatt, a orillas de los Prealpes berneses, es uno de esos típicos pueblecitos suizos, como uno se los imagina. Aquí, en medio de un paisaje de colinas, se levantan imponentes granjas. Magníficos huertos  delimitados por setos de boj, chapoteantes fuentes y casas con entramados de madera dorada por el sol, dan la impresión de que aquí casi no ha cambiado nada en los últimos dos o tres siglos. Cuando el tráfico matutino o vespertino de los que van y vienen de su casa al trabajo no discurre apremiante por el caserío, aquí reina una plácida calma. Pero las apariencias engañan. Esta típica aldea refleja también los profundos cambios que ha venido sufriendo la Suiza rural. Cuando vivía aquí la generación anterior, todas las granjas de Aekenmatt eran explotaciones lecheras. Por la mañana y por la tarde, las familias llevaban en carretas la leche a la “Chäsi”, la quesería situada en el centro del pueblo. Con esta leche, el pueblo de al lado producía queso Emmental.

Hoy, Res Burren, de 55 años, es el último productor de leche del pueblo. Vive justo al lado de la ”Chäsi”; pero en 1999 se fabricó por última vez queso con la leche de Aekenmatt. Desde hace dos años, la „Chäsi“ ni siquiera es ya un centro de recogida de leche: la leche del último ganadero del pueblo es recogida cada tercer día por un camión cisterna. En vez de ser transportada 20 metros hasta la „Chäsi“, se traslada a 20 km, hasta una gran planta industrial en las afueras de Berna; sólo la dirección, “Milchstrasse (Calle de la Leche) 9”, aún huele a campiña.

Caída libre de 100 a 50 centavos

El único productor de leche del pueblo quizá sea también el último. Burren no está seguro de querer seguir ordeñando. Está muy preocupado por su subsistencia. Durante su formación se le repitió una y otra vez que en Suiza, los gastos medios de producción de un litro de leche rondaban los 70 centavos. Más tarde vivió tiempos en los que el precio de la leche subvencionada por el Estado era de 100 centavos el litro. Ahora sólo le dan unos 50 centavos. Cuando se pone a analiza su explotación llega siempre a la misma conclusión: “Si renunciara a tener vacas lecheras y sólo tuviera ganado de engorde, al final ganaría lo mismo – y con mucho menos esfuerzo–”.

Las razones para no abandonar la producción lechera (al menos por el momento) quedan patentes en su granja, construida en 1833. Las placas conmemorativas colgadas en la fachada documentan la excepcional historia de este ganadero. En el establo, los nombres y las fechas cuidadosamente escritos con tiza blanca en pizarras negras revelan su amor por los animales. Aquí no encontramos impersonales cabezas de ganado, sino a Lolita, Naomí, Prag, Regula, Rosette, Ricola, Selina, Tamara, Tiffany, además de otras once criaturas cornudas con nombres no menos armoniosos.

Acelerados cambios estructurales

La aldea de Aekenmatt es un ejemplo elocuente de lo que sucede en toda Suiza. El número de explotaciones que suministran leche a lecherías o queserías disminuye a ojos vista. De las 26?000 explotaciones lácteas registradas hace seis años han desaparecido 6?000. Y el número de vacas lecheras ascendía en julio de 2016 a la bajísima cifra récord de 550?000. Quienes se ven sometidos a una mayor presión son los granjeros cuya leche se vende al final en las tiendas: como Burren, reciben los precios más bajos. Algo mejor es la situación de las explotaciones cuya leche sirve para producir queso; pero sólo 40?% de la leche, aproximadamente, se usa para fabricar queso.

No sólo es motivo de preocupación la disminución de los ingresos, asevera Burren, sino la incertidumbre por las fluctuaciones de los precios a corto plazo. Aunque de un mes a otro el precio de la leche sólo varía unos centavos, extrapolando a los 12?000 litros de leche que distribuye de media al mes, estos cambios conducen a grandes fluctuaciones de los ingresos: “Es un poco como si un trabajador no supiera hasta mediados de mes si al final del mes tendrá 300 francos más o menos de lo habitual en su monedero”. En términos generales la tendencia es clara. Los ingresos generados en explotaciones agrícolas descendieron el año pasado un 6,1?% en Suiza, debido esencialmente al bajo precio de la leche. Podría pensarse que el problema no es tan grave, pues bastaría aumentar el número de vacas en el establo. Pero esto requeriría más inversiones, que precisamente por los bajos precios de la leche son casi imposibles de amortizar, rebate Burren.

Mientras que son cada vez más las pequeñas granjas que renuncian a la producción lechera, en diez años se ha duplicado el número de grandes explotaciones con 100 vacas y más. Resumiendo: se produce algo menos de leche, pero en condiciones cada vez más industriales. Burren habla de una tendencia a la “industrialización”, en la que robots ordeñan automáticamente a grandes manadas de vacas. “Pero con los robots se pierde toda relación con los animales”, lamenta el granjero de Aekenmatt.

La disminución del número de vacas lecheras y el considerable aumento del tamaño de las explotaciones cambian gradualmente la imagen de la Suiza rural. “Muchos piensan que en Suiza, prácticamente en todas partes donde hay verdes praderas también tiene que haber vacas pastando”, dice Burren. Pero esta imagen tradicional empieza a cambiar: o no se ven ya vacas, o bien se ven grandes concentraciones en granjas semiindustriales. Esto es lo que confirma Jürg Jordi, portavoz de la Oficina Federal de Agricultura: “En un país lleno de praderas como es Suiza, la producción lechera no sólo representa un importante sector industrial, sino que también modela el paisaje característico de Suiza.” Y ratifica: “Se observa una tendencia al aumento de las grandes explotaciones”.

Ganado suizo de alto rendimiento

Más rápidamente que el paisaje cambia la relación entre el hombre y el animal: “Quien tiene 200 vacas no puede ocuparse de cada una como aquel que sólo tiene 20”, dice Burren. No obstante, también en los pequeños establos está cambiando el trato con los animales, porque los granjeros tradicionales intentan compensar el bajo precio de la leche con ganado cada vez más productivo. Las organizaciones ganaderas tienen motivo para sentirse orgullosas: cada año se sobrepasa la “frontera mágica de los 100?000 kg de rendimiento en la vida productiva de las vacas”, lo que traducido para los no expertos significa que en las praderas suizas cada vez hay más vacas que a lo largo de su vida han producido más de 100?000 litros de leche. En este ámbito también el último productor de leche de la aldea de Aekenmatt se considera tradicionalista: “Está claro que soy de los que se han fijado como meta aumentar la producción lechera”. Porque con el mismo número de vacas que su padre, Alfred, produce cerca de un veinte por ciento más de leche. Con ello su trayectoria es muy distinta a la de muchos jóvenes granjeros suizos que ya no desean recibir más subvenciones por su producción, sino que prefieren embolsar los pagos directos del Estado, por ejemplo dando a una parte de su explotación un uso menos intensivo como superficie de compensación ecológica. Por cierto, esto también modifica el paisaje: en las verdes praderas de alto rendimiento se divisan cada vez más a menudo una gran diversidad de flores. Burren reconoce que le cuesta trabajo considerarse un “conservador del paisaje” en lugar de un granjero productivo.

Por cierto, este año es el turno de la letra “W” en el establo: a los terneros lechales se les pone un nombre que empiece con esta letra. Waldi y Wiki ya llevan algún tiempo pastando en la pradera; se les acaba de juntar el ternerito “Wellness”. ¿Wellness? No podría ser mayor el contraste entre el nombre del ternero y el estado de ánimo de los granjeros. Burren sonríe: “Quizá Wellness consiga alegrarnos un poco la vida…”

Marc Lettau es redactor de “Panorama Suizo”

Cambios radicales en la agricultura suiza

En los últimos años se han producido enormes cambios estructurales en la agricultura suiza: “Pero el precio de la leche no es el único responsable”, dice Jürg Jordi, portavoz de la Oficina Federal de Agricultura. A estos cambios contribuyeron también en amplia medida el progreso técnico y la evolución de las condiciones marco. Jordi opina que el bajo precio de la leche acelera directamente los cambios: los ingresos agrícolas disminuyen, los granjeros intentan compensar la caída de los precios con una mayor producción de leche, lo que conduce a un descenso adicional del precio y a mayores cambios estructurales. “Los precios que se pagan a los granjeros por la leche de vaca son tan bajos, que ponen en peligro la subsistencia de muchas explotaciones lecheras”, explica Jordi, lo que a su vez, desde la perspectiva de los granjeros, podría amenazar la producción de leche suiza. En otros términos, la producción de leche suiza, que en la cultura helvética suele considerase casi como un “bien de interés cultural”, se ve sometida a una fuerte presión.

Según Reto Burkhardt, de la Organización Central de Productores Suizos de Lácteos (PSL), la decisión del Banco Nacional, del 15 de enero de 2015, de abandonar el tipo de cambio del franco suizo frente al euro tuvo importantes repercusiones: “Eso encareció y obstaculizó considerablemente las exportaciones de queso suizo, y aumentó la presión en materia de importaciones. Como consecuencia de todo esto, en 2015 había demasiada leche en el mercado suizo, lo que provocó una caída de los precios”.

No ha cedido la presión derivada del bajo precio de la leche en la UE. Sin embargo, la PSL exige que los grandes mayoristas suizos ajusten el precio de los productos lácteos al alza, porque sólo así, argumentan, sería factible remunerar mejor a los granjeros, quienes se encuentran al principio de la cadena de valor añadido. Burkhardt explica la lógica de esta reivindicación: Suiza tiene una de las reglamentaciones más estrictas en materia de protección animal, y además la aplica. Los granjeros suizos no alimentan al ganado con piensos manipulados genéticamente, y en un país como Suiza, con abundantes pastos, la producción de leche se justifica plenamente desde un punto de vista ecológico. “Todos estos criterios, asevera Burkhardt, son reconocidos por los consumidores”.

Al menos los mayoristas están dispuestos a destacar aún más el carácter “suizo tradicional” de los productos lácteos autóctonos. Desde julio figura en muchos de sus productos una etiqueta que hasta hace pocos años se habría mirado con desconfianza: “Swiss milk inside”.