Die Schweizerinnen und Schweizer bauen gerade ihre Einkaufs- und Kochgewohnheiten stark um. Ihr Interesse am Klimaschutz spielt dabei eine Rolle. Immer häufiger kommt pflanzliches Protein auf die Teller. Aber Fleisch steht übers Ganze gesehen nach wie vor hoch im Kurs.
Bei Luc gibt es zum Znüni einen Fruchtspiess, als Snack rohes Gemüse mit Dipsaucen, als Hauptgang Pastasalat mit Cherrytomaten und Halloumi, zum Dessert Quark, Joghurt, Beeren und Crumble im Glas geschichtet. Lucs Vater, der den Neunjährigen im Kochkurs begleitet, gesteht augenzwinkernd, dass er selbst ganz anders aufgetischt hätte: «Doch es macht grossen Spass.» Der Kochkurs, den die Berner Primarschule gebucht hat, will Kinder für das Kochen begeistern. Denn Kinder, die kochen dürfen und können, ernähren sich vielseitiger und ausgewogener und sind offener, wenn’s ums Probieren neuer Speisen geht.
Szenenwechsel. Beim Kemptthaler Unternehmen Planted Foods AG fühlt man sich beim Lesen des Herstellungsprozesses auch an die Schule erinnert, aber eher an den Physik- und Chemieunterricht. Eine Mehlmischung aus Erbsen, Sonnenblumen oder Hafer wird in eine mächtige Maschine gegeben, mit Wasser und Rapsöl gemischt, geknetet, erhitzt und gepresst. Das Resultat ist eine Teigplatte, die in eine beliebige Form geschnitten werden kann, je nachdem, ob Pouletbrüstli, Pouletgeschnetzeltes oder Kebab imitiert werden sollen. So wird im Zürcher Oberland ein pflanzliches Lebensmittel hergestellt, das an Fleisch erinnert. In einer Fabrik, die einem Labor gleicht, in dem weisse Kittel und Schutzhäubchen getragen werden. Hier fliesst kein Tropfen Tierblut – was exakt der Philosophie von Planted Foods entspricht. «Jedes Huhn zählt», heisst ein Leitsatz der Firma, die eigenen Angaben zufolge bereits über eine Million Hühner vor dem Tod im Schlachthof gerettet hat. Ebenso wichtig ist der Klimaschutz; die traditionelle Fleischindustrie sei eine der grössten Treiberinnen der Klimakrise, schreibt Planted Foods.
Mehr Gemüse und Getreide auf dem Teller, weniger Fleisch. Doch warum muss aus Pflanzen überhaupt Fleisch «nachgebaut» werden? Warum der enorme technologische Aufwand, um die kugelförmigen pflanzlichen Proteine in eine muskelfaserähnliche, längliche Form zu bringen? Warum wird die Masse zusätzlich mit Mikroben wie Pilzen oder Bakterien fermentiert? Und warum überhaupt mit komplexer Verfahrenstechnik grössere, komplexere, saftigere und zartere Teilstücke erzeugen und Mikronährstoffe wie Vitamin B12 hinzufügen? Planted Foods hält für diese häufig gestellten Fragen eine routinierte Antwort bereit: «Wir Menschen sind bekanntlich Gewohnheitstiere. Um einen Einfluss auf den Planeten zu haben, müssen sich unsere Ernährungsgewohnheiten ändern. Am besten funktioniert das mit einem fleischähnlichen Produkt, das sich in die bestehenden Essgewohnheiten integrieren lässt.»
Bis im Jahr 2050 werden knapp zehn Milliarden Menschen auf der Erde leben. Sollen sie alle ernährt werden, ohne unsere Umwelt zu gefährden, müssten sich sowohl die Lebensmittelproduktion als auch die Ernährungsgewohnheiten radikal ändern – weniger Fleisch, Eier und Zucker, mehr Gemüse, Nüsse und Hülsenfrüchte. In der Schweiz arbeiten neben den Behörden auch zahlreiche Nichtregierungsorganisationen auf dieses Ziel hin. So ist etwa der Verein Fourchette verte – ama terra, der Betriebe in der Gemeinschaftsgastronomie mit seinem Qualitäts- und Gesundheitslabel auszeichnet, in 17 Kantonen aktiv. Verlangt wird unter anderem die Reduktion des Fleisch- und Fischkonsums, der Einkauf aus ökologischer und tierfreundlicher Produktion und die Vermeidung von Foodwaste. Auch Tools wie «Eaternity», das CO?-Bilanzen für Menüs in Mensen berechnet, oder «Beelong», das Lebensmittel mit einer Note zwischen A und G bewertet, helfen Köchinnen und Köchen in Alters- und Pflegeheimen, Spitälern, Kinderkrippen und Kantinen auf dem Weg zur Nachhaltigkeit.
Gute Beispiele für Gemeinden und Kantone zur nachhaltigen Ernährung: revue.link/menu
(DLA)
Das scheint einem Bedürfnis der Konsumentinnen und Konsumenten zu entsprechen. Bereits seit 1997 gibt es in der Migros Ersatzprodukte auf der Basis von Quorn, das aus fermentierten essbaren Pilzen hergestellt wird; mit «Cornatur» war sie Pionierin. In jüngster Vergangenheit hätten Fleischersatzprodukte Aufschwung erhalten und Innovationen Fahrt aufgenommen, sagt Mediensprecherin Carmen Hefti. Die Migros hält mittlerweile über 1000 vegane Artikel im Sortiment. Am besten laufen laut Hefti Fleisch- und Milchersatzprodukte. Das Thema sei inzwischen von der Nische in den Mainstream gelangt. Auch beim Grossverteiler Coop gibt es seit 2006 ein umfassendes Fleischersatz-Sortiment, unter anderem mit Coops Eigenmarke Délicorn.
Die Schweizerinnen und Schweizer bauen gerade ihre Einkaufs- und Kochgewohnheiten stark um. Ihr Interesse am Klimaschutz spielt dabei eine Rolle. Immer häufiger kommt pflanzliches Protein auf die Teller. Aber Fleisch steht übers Ganze gesehen nach wie vor hoch im Kurs.
Zu den ersten Produkten zählten Bratwürste und Schnitzel auf pflanzlicher Basis. Coop bietet aktuell über 2000 vegetarische Produkte an, wovon mehr als 1800 Produkte vegan sind, wie Coop-Sprecher Caspar Frey sagt. Darunter sind über 100 vegane Fleisch- und Fischalternativen, mehr als 50 Milchalternativen, 40 vegane Joghurt-, 20 Butter- und rund 20 vegane Käsealternativen. Auch bei der Migros sind vegane Milchalternativen gefragt. Seit 2010 gehören Sojadrinks zum Sortiment, heute gibt es Hafer-, Reis-, Mandel-, Soja-, Quinoa-, Kichererbsen-, Kokos- und Haselnussdrinks. Das Sortiment von Kuhmilch-Alternativen sei in den letzten Jahren im zweistelligen Prozentbereich gewachsen, sagt Carmen Hefti. Über genaue Verkaufsmengen gibt die Migros keine Auskünfte. In Prozentangaben antwortet auch Coop. In den letzten vier Jahren sei der vegane Anteil der Milchprodukte kontinuierlich auf 18 Prozent gestiegen. Frey sagt: «Aktuell ist mehr als jede siebte Milch, die bei Coop in den Warenkorb kommt, eine vegane Alternative.»
Wenden sich Schweizerinnen und Schweizer zusehends von tierischen Proteinen ab? Essen sie dafür Früchte und Gemüse und, vor allem: pflanzliches Protein? Ein Blick auf die Zahlen zeigt: Ja und Nein. Laut einer von Coop in diesem Januar publizierten «Studie zum veganen Genuss in der Schweiz» verzichten 63 Prozent der Schweizer Bevölkerung heute bewusst mehrmals im Monat auf tierische Lebensmittel. Das sind über 20 Prozent mehr als vor zehn Jahren. Der erste Schweizer Fleischersatz-Report des Bundesamts für Landwirtschaft (BLW), der die Entwicklung von 2016 bis 2020 im Schweizer Detailhandel untersucht, spricht ebenfalls von einem starken Wachstum. 2020 habe der Schweizer Detailhandel mit Fleischersatzprodukten einen Umsatz von 117 Millionen Franken erwirtschaftet, gegenüber 60 Millionen im Jahr 2016. Dies entspricht bei einer jährlich durchschnittlichen Wachstumsrate von 18,4 Prozent nahezu einer Verdoppelung. Die höchsten Wachstumsraten verzeichneten gemäss der Studie sogenannte MeatAnalog-Produkte, also Produkte, die wie Fleisch aussehen und schmecken sollen.
Als Grund für das veränderte Konsumverhalten wird ein Wertewandel angeführt. In der westlich industrialisierten Welt sei das reine Sättigungsbedürfnis von Hunger und Durst immer stärker dem Bedürfnis nach Gesundheit, Genuss und einer die natürlichen Ressourcen schonenden Lebensweise gewichen. «Bei vielen Menschen wächst das Bewusstsein für den Einfluss unseres Konsum- und Essverhaltens auf Umwelt, Klima und Tierwohl», hiess es bereits 2019 in einer Studie des Gottlieb-Duttweiler-Instituts zu den europäischen «Food Trends», für die 39 Expertinnen und Experten aus Europa, Nordamerika und Asien befragt worden waren. In der Schweiz ist Umweltschutz gemäss der Coop-Studie heute das Hauptargument für Fleischverzicht, und zwar für alle Ernährungstypen, von den Gelegenheitsvegetariern (Flexitarier) bis zu den Veganern. Je jünger die Befragten, desto häufiger wird dieser Grund genannt.
Trotz beeindruckender Wachstumsraten sind Fleischersatzprodukte noch ein absoluter Nischenmarkt. Gemäss der aktuellen Statistik des Branchenverbands der Schweizer Fleischwirtschaft, Proviande, waren es 2021 maximal 3,4 Prozent. Tatsächlich nimmt auch der Fleischkonsum in der Schweiz nicht ab. Gemäss den Zahlen von Proviande verharrt er seit Mitte der 1990er-Jahre bei jährlich rund 50 Kilogramm pro Person. 2020 waren es 50,91 kg, 2021 gab es 51,82 kg Fleisch pro Kopf, wobei insgesamt weniger Rind-, dafür mehr Pouletfleisch gegessen wird. Fleisch wird nachgefragt, diese Feststellung macht auch der Grossverteiler Coop. Nicht einmal im Januar, der gerne als fleischabstinenter «Veganuary» beliebt gemacht wird, ging die Nachfrage nach Fleisch zurück.
Steuert die Schweiz auf eine Grundsatzdebatte zur Lebensmittelproduktion zu? Zwei geplante Volksinitiativen wollen das Land mit mehr schweizerischen Nahrungsmitteln versorgen, krempeln die Landwirtschaftspolitik aber ganz gegensätzlich um. Die eine verlangt, dass Schweizer Bauern auf den Ackerflächen weniger Futtermittel für Tiere, dafür mehr pflanzliche Lebensmittel für Menschen anbauen. Die andere will die Ökoflächen reduzieren, um in der Schweiz mehr intensive Nahrungs- und Futtermittelproduktion zu ermöglichen.
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Coop-Sprecher Frey sagt, dass die Fleischersatzprodukte alle ansprächen, die sich gerne vegetarisch oder vegan ernähren, sich als Flexitarier oder Substitarier bezeichnen oder sich für Food-Trends und abwechslungsreiches Essen interessieren. Ein direkter Vergleich der Sortimente lasse sich grundsätzlich nicht ziehen. Proviande-Sprecherin Gioia Porlezza sagt ihrerseits, es seien vor allem Menschen, die kein Fleisch essen, die sich für diese Produkte entschieden. Zudem schlössen sich Fleischersatzprodukte und Fleisch nicht aus: «Man kann problemlos beide konsumieren und seine Proteinquellen abwechseln.»
Auf jeden Fall ist das Spannungsfeld zwischen «natürlichen» Lebensmitteln und nachhaltigen Hightech-Produkten gross geworden. Experten räumen ein, dass die Lebensmittelherstellung immer stärker wissenschaftlich geprägt ist.
Nachhaltige Ernährung ist ein Anliegen, das die Schweizer Landesregierung mit Strategien und Gesetzen fördert. Immer häufiger gehen Städte und Gemeinden voran und setzen nachhaltige Verpflegungskonzepte für Schulen, Heime und öffentliche Institutionen um (siehe auch Kasten). Und auch beim Kochunterricht für die Grundschule weht ein frischer Wind; das bekannte Schulkochbuch «Tiptopf» wurde von Grund auf neu entwickelt. In der Ausgabe von März 2023 ist etwa die Hälfte der Rezepte neu, unter anderem gibt es eine Linsenbolognese und Tofugeschnetzeltes. Anita Stettler, Projektleiterin Marketing der Schulverlag plus AG: «Im Vergleich zu früheren Ausgaben gibt es mehr vegetarische und vegane Gerichte. Als rein vegetarische und vegane Ergänzung zum ‹Tiptopf› haben wir 2019 zusammen mit dem Vegi-Restaurant Hiltl den ‹Greentopf› entwickelt, welcher sich ausschliesslich auf diese Ernährungsform konzentriert».
Findet auf Schweizer Tellern gerade eine Revolution statt? Andrew Gordon erkennt zumindest einen Trend. Gordon ist Generaldirektor der Eldora AG, die Restaurants in privaten Unternehmen wie auch in Schulen, Krippen, Spitälern und Altersheimen betreibt beziehungsweise beliefert. Eldora biete heute täglich ein Vegi-Menü an, sagt Gordon. Die Nachfrage mache in der Westschweiz, wo die Eldora ihren Ursprung hat, rund zehn Prozent aus, in der Deutschschweiz seien es etwas mehr. Fleischlose Menüs würden vor allem von der öffentlichen Hand verlangt. In Schulen und Krippen müsse mindestens einmal pro Woche ein Vegi-Menü serviert werden. Zudem würden immer häufiger regionale Produkte gefordert. Leider seien die Gäste aber nicht gerne bereit, dafür mehr zu bezahlen: «Das drückt bei Eldora auf die Marge.» Menschen seien eben widersprüchliche Wesen, heisst es dazu passend in der Studie des Gottlieb-Duttweiler-Instituts: «Am liebsten wollen wir beides haben – den Fünfer und das Weggli, wie die Schweizer sagen. Global und lokal.»
Gute Beispiele für Gemeinden und Kantone zur nachhaltigen Ernährung: revue.link/menu
Plantbased-Report von Coop (nur in Deutsch): revue.link/plantbased
Fleischersatz-Report des Bundes (BLW):
revue.link/fleischersatz
Foodtrend-Analyse des Gottlieb-Duttweiler-Instituts: revue.link/trends
Nuggets, Délicorn, Coop
Vegane Nuggets auf Quorn-Basis
Planted Güggeli, Planted Foods
Poulet-Alternative aus Erbsenprotein
Wood Smoked Rüebli Lax, Mr Vegan
Lachs-Alternative aus Karotten
vEGGie, Garden Gourmet, Nestlé
veganer Ei-Ersatz aus Soja-Protein
Mandel Vegurt Mokka, Migros
veganes Joghurt auf Mandelpüree-Basis
MozzaVella Bio, Züger
veganer Mozzarella aus Mandeln und Hafer
Petit Biscuit Choco V-Love, Migros
vegane Schoko-Kekse
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Kommentare
Kommentare :
Wir sind sehr interessierte Leser der Revue, auch wenn uns diese erst sehr verspätet erreicht. Bitte erlauben sie mir jedoch eine kleine Korrektur:
Es handelt auf dem Foto (der Grossmetzgerei Angst in Zürich) ohne Zweifel nicht um Kalbfleisch, sondern um den linken Stotzen eines ausgewachsenen Rindes, Kuh oder Stier. Kalbfleisch ist rosafarben und ein Kalbsstotzen ist sehr viel kleiner. Mein Beruf war zeitlebens Metzger sowie diplomierter Koch und Küchenchef CH.
C’est vrai que suissesse côté maternel, les Röstis m’ont accompagnée toute ma vie durant à l’étranger… les « rondes » (robe des champs) et ses fromages - depuis l’enfance - reste un de mes plats préférés, transformable en toute sortes de délicatesses. Merci pour ce clin d’œil
Diese ganze Veganer-Quatsch, ist einfach nicht zu Ende gedacht! Arten- und Rassensterben wäre das Resultat, belegt ja schon Pro Species Rara! Und keiner will die guten Rezepte der Schweizer Spezialitäten, jetzt in vegan, nur weil ein paar Abgedrehte meinen, das Rad neu erfinden zu müssen! Auch hier in Ungarn ist der Zigeunerbraten oder das Zigeunerschnitzel geblieben und das ist gut so! Diese neue Gewoke, Gegendere und diese jahrzehntelange verlogene Klimahysterie brauche ich nicht auch noch in Form der Schweizer Revue, die mich in meiner neuen geliebten bodenständigen Heimat verfolgt! Das einzige Land, das in der heutigen Zeit noch normal geblieben ist! Wenn ich noch so ein Artikel lesen muss, beende ich diese Abo schneller, als ich es mir aufschwatzen habe lassen, wichtige Infos hin oder her!
Es ist sehr einfach, man muss nur ein bisschen mehr hinterfragen. Dann weiss man, wie das neue Geschäft funktioniert. Erzeuge ein Schuldbewusstsein und verkaufe die Lösung. Haben sich die Menschen schon mal gefragt, wie die „Lebensmittel“ hergestellt werden? Welche „Zutaten“ in zB veganem Käse sind? In veganer Milch? Wasser, Aromen, Verdicker, Farbe, Fett, Proteine, Palmöl, Emulgatoren, Hefe, Reismehl, Antioxidantien, Backtriebmittel, Zucker usw Kunstfleisch und Grillenmehl, lecker. Na dann, Wohl bekomms. Alles für was Werbung gemacht wird, ist nicht wegen eurer Gesundheit gemacht. Sondern weil es ein Geschäft ist. Als Kind bin ich ja aus heutiger Sicht „vegetarisch“ aufgewachsen. Gemüse, Kartoffeln, Teigwaren und Salat. 1x die Woche Fleisch. Weil kein Geld für etwas anderes da war. Hey und ich bin auch gross geworden! Wir hatten kein Plastik und keine billigen Kleider und kein Fernseher. Sprecht doch mal mit euren Grosseltern!
Zur Klimarettungs-Märchenwelt der europäischen Veganer: Der Fleischersatz Soja wird aus Brasilien importiert. Dort wird, ob Lula oder Bolsanaro, dafür Wald durch Brand gerodet. Der Dünger kommt aus dem verhassten Russland. Tolle Klimarettung.
Dieu a créé TOUTE LA NATURE pour que nous en jouissions. Epargner les poules de l'abattoir m'a bien fait rire... A-t-on créé des maisons de retraite pour les animaux d'élevages? C'est d'un ridicule! Les substituts végétaux à la viande sont souvent délicieux, je ne suis pas contre, mais de grâce, arrêtez d'accuser la viande de tous les maux (ou presque)! À chacun son choix de nourriture...
Dank immer für die News, die sehr willkommen sind und intressant sind für mich. GREAT STUFF!!
Ich denke wertvoller ist, sich auf nachhaltige, naturbelassene Produkte zu konzentrieren. Nahrungsmittel, die sich ergänzen. Industrie- und Labor (!) Ernährung sind Kern der Gesundheitsprobleme westlicher Industrienationen (Diabetes, Bluthochdruck, Krebs usw.).
Schön und gut die Absicht der Umstellung. Aber so lange wie das Haupmenu nicht die Antibaby-Pille mitserviert doch nur ein Unterfangen im Bereiche der Illusion.
Das ist nicht nötig. Die Spermien der Männer werden immer inaktiver.
Ganz im Sinne von Wilhelm Busch, der das so kommentierte: "...Junggesellen pflanzen sich durch Knollen fort".